해설 보기
정답Phosphatase 시험 - 살균으로 실활되는 인산분해효소 활성으로 가열 적정성·생유 혼입을 판정합니다.
핵심 개념
원유의 가열살균 적정성 검사 - Phosphatase 시험
생유(원유)에는 알칼리성 인산분해효소(alkaline phosphatase)가 자연적으로 들어 있습니다. 이 효소는 우유의 저온살균(LTLT 63℃ 30분, HTST 72℃ 15초) 조건과 거의 일치하는 온도·시간에서 실활되므로, 살균이 제대로 이루어졌다면 활성이 사라집니다. 따라서 Phosphatase 시험에서 효소 활성이 검출되면 가열처리가 불완전했거나 살균유에 생유가 혼입되었음을 의미합니다. 살균 공정의 적정성과 생유 혼입 여부를 판정하는 지표 시험입니다.
선지별 해설
①Resazurin(레자주린) 시험은 세균의 환원 활성에 따른 색 변화로 원유의 세균학적 위생 등급을 판정하는 시험으로, 가열살균 여부와는 무관합니다.
②Phosphatase 시험은 살균 온도에서 실활되는 알칼리성 인산분해효소의 잔존 활성을 검출하여, 살균이 제대로 되었는지와 살균유에 생유가 혼입되었는지를 판정하는 시험입니다.
③TTC 시험은 세균 증식에 의한 TTC 환원(발색)을 이용해 항생물질 등 발육저지물질(잔류항생제)의 유무를 검사하는 시험으로, 가열살균 판정과는 관계가 없습니다.
④알코올 시험은 알코올 첨가 시 단백질 응고 여부로 원유의 산도·신선도(열안정성)를 판정하는 시험이며, 가열처리 여부를 확인하는 방법이 아닙니다.
해설 보기
정답유구조충증 - 돼지를 중간숙주로 하며 유구낭미충(Cysticercus cellulosae)을 형성하는 촌충 감염증입니다.
핵심 개념
돼지고기 매개 인수공통기생충 - 유구조충증
유구조충(Taenia solium)은 돼지를 중간숙주로 하는 촌충으로, 사람 분변으로 배출된 충란이 돼지에게 섭취되면 근육 등에서 유구낭미충(Cysticercus cellulosae)으로 발육합니다. 사람이 이 낭미충이 든 돼지고기를 덜 익혀 섭취하면 소장에서 성충으로 자라 감염됩니다. 지문의 '돼지고기 생식', '분변 유래 충란', 'Cysticercus cellulosae'가 유구조충증의 전형적 특징입니다.